KIMCHI ET CANCER

 

Le kimchi a acquis une réputation mondiale en raison de ses propriétés remarquables pour la santé. Une étude récente a mis en évidence sa richesse en acide lactique, en vitamines A, B et C et en  oligo-éléments aux effets préventifs contre le cancer, l’artériosclérose, le diabète, les maladies cardiaques, l’obésité et le vieillissement. Autant de motifs de s’intéresser de plus près à cet aliment d’une haute valeur nutritive dont les vertus sont scientifiquement avérées.

Recette simple 

. 1er JOUR
- 1 kg 500 à 2 kg de chou chinois non traité
- 100 g de gros sel sans iode ajouté. Vous pouvez utiliser du sel de mer gris.


. 2e JOUR
- 500 g de radis daïkon (radis blanc long) ou de carottes ou des deux
- 2 poireaux ou 5 ou 6 oignons nouveaux
- 4 à 8 gousses d’ail
- 3 à 5 cm de gingembre frais
- 2 cuillères à soupe de piment rouge fort en poudre ou une seule si le piment est extra fort (j’utilise du piment de Cayenne extra-fort en poudre)
- 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé bien bombée
J’élimine volontairement les cuillerées à soupe de saumure de poisson que les Coréens ajoutent à cette recette car ce n’est pas indispensable à la réussite de la lactofermentation et le résultat obtenu est alors beaucoup trop salé pour le cœur et les reins de personnes fragiles.

Utilisez de préférence une cuillère de bois pour la préparation.

Le premier jour, débitez le chou en lanières de 3 à 5 cm de large que vous placez en couches fines dans un grand récipient non métallique. Saupoudrez de gros sel (sans iode ajouté), une couche de chou, du sel, etc… Posez dessus un plat rond ou une grande assiette sur laquelle vous mettez quelque chose de lourd,  par exemple, des boîtes de conserve. Laissez dégorger pendant 24 h (au minimum 12 h), inutile de mettre au frais.

Le deuxième jour, rincez bien les lanières de chou à l’eau froide pour extraire un maximum de sel et égouttez-les.

Par ailleurs, épluchez le gingembre, les carottes ou le radis ou un peu des deux et râpez-les. Emincez les poireaux ou les oignons nouveaux ou un peu des deux.

Écrasez les gousses d’ail ou hachez les finement puis mélangez les avec gingembre, carottes ou radis, poireaux ou oignons et avec le piment rouge en poudre et le sucre.

Incorporez ce mélange au chou bien rincé et égoutté  : Une couche de chou, une couche du mélange, etc… mélangez bien puis

Versez le kimchi dans des bocaux propres avec couvercles sans contact métallique. Tassez bien le kimchi dans les bocaux mais laissez un ou deux centimètres d’air sous le couvercle. Gardez les bocaux à température ambiante pendant un à trois jours avant de les mettre au réfrigérateur. Le kimchi se conserve plus d’un mois au réfrigérateur. Les Coréens le conservent souvent jusqu’à trois mois sauf quand ils ont ajouté dans la recette du poisson ou des crevettes fermentées.

A noter : les lanières de chou ne doivent pas être trop fines afin d'éviter un kimchi très salé. Personnellement, avant l'utilisation d'un bocal de kimchi, je préfère le mixer.

 


 

L’intérêt du kimchi est sa fermentation naturelle à base d'acide lactique. Sa teneur en ferment lactique est quatre fois supérieure à celle du yaourt sans avoir les inconvénients d’une base lactée pour les gens fragiles qui ne supportent pas le lait. Cette fermentation est l’équivalent d’une pré-digestion. Le chou est parfois considéré comme un aliment un peu lourd à digérer toutefois cru et fermenté, il ne pose plus les mêmes problèmes. Dans cette recette, le chou chinois peut être remplacé par du chou blanc ou toute autre sorte de chou ou par du radis blanc. On peut y ajouter des algues, des poires, des noix, des pignons, etc...

Cette recette permet, sans nécessité d'ensemencement du ferment, de transformer le sucre du  kimchi et de ses légumes en acide lactique qui donne un goût acidulé. Il provoque une augmentation de la teneur en vitamines du groupe B. 

Le ferment lactique formé naturellement lors de la fermentation du kimchi est un probiotique qui contribue à prévenir le cancer du gros intestin en empêchant la prolifération de mauvaises bactéries et en les chassant. De plus, l'ail qu’il contient aide à prévenir le cancer de l'estomac.

La capsaïcine du piment (le piment a été introduit au XVIIe siècle dans le kimchi) joue un rôle très important car, avec l’acide lactique,  elle contrôle la bonne nature de la fermentation. Elle rend le métabolisme actif et permet de brûler les graisses. De plus, elle a une action anti-inflammatoire notamment sur l’estomac.

Dans cette recette, le sucre est indispensable car il va se transformer en acide lactique. Une fois préparé, le kimchi n’a plus du tout un goût sucré, preuve de la transformation opérée.

Le kimchi est, depuis la nuit des temps (2 600 à 3 000 ans), le plat national coréen. Il sert de condiment, d’accompagnement à du riz ou à des légumes (non salés) avec de la viande, du poisson ou des œufs. Pas de repas sans kimchi pour un Coréen. Il existe presque autant de recettes de kimchi que de Coréens.

 

 


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